1.Polissage du riz
Cette étape consiste à débarrasser le riz à saké des graisses et de l’albumine pour ne garder que le cœur du grain constitué d’amidon.
2.Nettoyage du riz et trempage dans l’eau
Le riz poli est lavé, puis immergé dans l’eau jusqu’à ce qu’il atteigne une teneur en eau propice à la cuisson à la vapeur.
3.Cuisson à la vapeur
Le riz est cuit à la vapeur à 100 degrés pendant une heure.
4.Préparation du kôji
Le riz cuit est saupoudré de kôji (champignon microscopique). Une attention particulière est apportée pendant environ 48 heures jusqu’à ce que le riz ensemencé se transforme en kome-kōji (levure de riz).
5.Préparation du moût d’amorçage shubo
Pendant deux semaines, le shubo (mère du saké) est fabriqué en mélangeant du riz blanc cuit à la vapeur, de l’eau, des levures pures et des ferments lactiques.
En laissant ainsi les levures fermenter et se développer, le shubo est obtenu au bout de 14 jours.
6.Cuvage
Le moût principal (moromi) est ensuite préparé.
Le shubo est placé dans une grande cuve, dans laquelle on ajoute, en trois fois, de l’eau, du riz cuit à la vapeur et du kôji, en mélangeant bien le tout à chaque fois.
Après le premier ajout, on laisse travailler le kōji et les levures pendant deux jours. Le troisième jour, on procède au deuxième ajout, et le troisième ajout s’effectue le quatrième jour. Ce processus, qui s’étale sur quatre jours, s’appelle le sandan-shikomi (mélange en trois fois).
Dans la préparation ainsi obtenue, appelée moût principal (moromi), le kôji transforme l’amidon en sucres, qui sont ensuite à leur tour convertis en alcool sous l’action des levures.
7.Pressage
Une trentaine de jours après la fermentation, le moromi est pressé afin de séparer la lie de saké le le jeune saké.
8.Filtrage
Le saké est filtré afin d’éliminer les impuretés.
9.Pasteurisation
Le saké est chauffé à plus de 65 °C pour éliminer les dernières levures restantes.
10.Maturation
La plupart des sakés sont mis au repos en cuve pendant plusieurs mois ou plusieurs années afin qu’ils s’équilibrent et gagnent en arôme.
11.Ajout d’eau et embouteillage
La teneur en alcool du saké ainsi obtenu est d’environ 20 %. Avant la mise en bouteille, on réduit généralement ce pourcentage à 15 % en ajoutant de l’eau afin que le saké soit plus facile à boire.
Fin
