Le procédé de fabrication du saké comporte des étapes complexes, mais cela ne nécessite que peu de matières premières.
Riz à saké
Les riz à saké sont des variétés destinées exclusivement à la fabrication du saké. Ils ont la particularité de posséder un cœur blanc très riche en amidon, l’ingrédient principal du saké. Les grains sont donc polis afin de n’en garder que la partie centrale.
Les riz à saké les plus réputés sont les variétés Yamada Nishiki, Gohyakumangoku et Miyama Nishiki.
Ce sont donc riz chers, cultivés uniquement pour les brasseries de saké.
Eau
Un saké fini a une teneur en eau d’environ 80 %. La qualité de l’eau est donc cruciale pour la qualité du saké. Au Japon, par comparaison avec les États-Unis et d’autres pays, l’eau est généralement douce et diverses eaux sont utilisées pour le brassage du saké, notamment de l’eau de puits, de l’eau de rivière ou de l’eau du robinet.
En règle générale, l’eau contenant des métaux lourds ne se prête pas à la fabrication du saké. En revanche, on dit que l’eau de source riche en sels minéraux est la mieux adaptée pour fabriquer un saké de qualité.
Levures à saké
Les levures à saké ont un rôle très important, car ce sont elles qui, dans la cuve à fermentation, transforment l’amidon du moromi en alcool, tout en produisant du dioxyde de carbone et des esters à l’origine de la saveur et des arômes du saké.
Au cours de longues années, diverses variétés de levures à saké ont été développées, avec des caractéristiques propres à chacune. Parmi celles-ci, certaines produisent de la mousse, ce qui facilite le travail des brasseurs.
Kôji
Le kôji est un champignon microscopique indispensable dans le processus de fermentation du saké. Mais comment agit-il ? Les spores de ce champignon adhèrent à la surface du riz cuit à la vapeur et pénètrent à l’intérieur du grain. Le riz ainsi ensemencé devient du kome-kôji (levures de riz) qui produit des enzymes capables de transformer l’amidon du riz en sucres.
La préparation du kôji est une étape clé dans la fabrication du saké, car il est tout simplement impossible de fabriquer du saké sans kôji.