酿酒的工序相当复杂。但这复杂的工序所需的原料种类却寥寥可数。
酒米
酒米是专用来酿酒的稻米品种。酒米的特色是淀粉集中于米心处。磨除米粒外部、只保留米粒中心部的淀粉后，将其用于酿酒。
水
完成的清酒有约80%是水，故酿酒用的水极为重要。和美国等地的水相比，日本的水一般而言都属于软水。酿酒时会使用井水、河水、自来水等各式各样的水。
绝大部分情况下，含重金属的水都不适合酿酒。而矿物质成分丰富的天然水，则被认为最适合酿酒。
酒酵母
酒酵母的重要任务，是把投料后的酒醪淀粉转变为酒精。米酵母则同时产生二氧化碳与酯，这些再赋予酒的风味与香味。
人们在漫长的历史中发现各式各样的酒酵母，它们都具有独特的个性。在这过程中，也开发出较少气泡的酵母，让酿酒师的工作变得更加容易。
酒麹
麹菌是酒在发酵过程中不可或缺的重要菌种。那么，麹菌究竟是如何发挥作用？附在蒸米外环的麹菌胞子，会深入米粒内侧，使酵母糖化米内的淀粉。
可断言制麹是酿酒最重要的工程，酒麹对于酿酒是必不可少的。