1. 精米

用精米机磨除酒米表面的蛋白质与脂肪等成分，仅保留中心部的淀粉。

2. 洗米/吸水

将精米过后的白米洗净之后，让米适度吸收水分，以进入蒸米工程。

3. Steaming 蒸米

以约100度的蒸汽，蒸煮白米约1小时。

 

 

4. 制麹

在蒸米上洒上麹种。谨慎管理约53小时，便完成米麹。

5. 酒母（Shubo）

以2星期时间，用白米、酒麹、水、酵母菌及乳酸，制作“酒母”。
加进蒸米、酒麹、水、酵母菌、乳酸，约2星期后，便成为“酒母”。

6. 投料酿造（仕入）

其次，要准备“酒醪”。
在酒母中分3次加入水、蒸米、酒麹，混合均匀。
第1天先放入1次，第2天休息。接着继续在第3天、第4天放入。这种用4天逐步添加的工序，成为“3段仕入”酿造法。
酒麹会使蒸米的淀粉转变为葡萄糖，酵母菌则同时以该葡萄糖为粮食，制造出酒精。

7. 上槽

投料约30天后，进行上槽作业。上槽是以过滤方式，将酒醪分离成原酒及酒粕。

8. 过滤

过滤可去除原酒中的杂质。

9. 加热

再其次，将生酒加热至65℃以上，使残留的酵素停止发挥作用。

10. 熟成

之后，通常将酒储存于桶槽中数个月至数年，使酒体丰富醇厚、芳香浓郁。

11. 加水/装瓶

因原酒酒精浓度约20%过高，通常会加水稀释至较易入口的15.5%左右后，进行装瓶。

完成