釀酒的工程相當複雜。但這複雜的工程所需的原料種類卻寥寥可數。
酒米
酒米是專用來釀酒的稻米品種。酒米的特色是澱粉集中於米心處。磨除米粒外部、只保留米粒中心部的澱粉後，將其用于釀酒。
水
完成的清酒有約80%是水，故釀酒用的水極為重要。和美國等地的水相比，日本的水一般而言都屬於軟水。釀酒時會使用井水、河水、自來水等各式各樣的水。
絕大部分情況下，含重金屬的水都不適合釀酒。而礦物質成分豐富的天然水，則被認為最適合釀酒。
酒酵母
酒酵母的重要任務，是把投料後的酒醪澱粉轉變為酒精。米酵母則同時產生二氧化碳與酯，這些再賦予酒風味和香味。
人們在漫長的歷史中發現各式各樣的酒酵母，它們都具有獨特的個性。在這過程中，也開發出較少起泡的酵母，讓釀酒師的工作變得更加容易。
酒麴
麴菌是酒在發酵過程中不可或缺的重要菌種。那麼，麴菌究竟是如何發揮作用？附在蒸米外環的麴菌胞子，會深入米粒內側，使酵母糖化米內的澱粉。
可斷言製麴是釀酒最重要的工程，酒麴對於釀酒是必不可少的。